Die Türkische Küche – Eine der vielfältigsten Küchen weltweit

Die erste Begegnung mit der türkischen Küche erlebt man meist in einem Ferienort an der Küste – in einem Restaurant oder beim Abendbuffet des Hotels. Der Gast steht vor einer meist mehrere Meter langen Tafel, auf der sich unzählige Schüsseln und Platten mit Gemüsen und Salaten, Teig-, Fleisch- und Fischhappen, pikanten Pasten aus Käse, Joghurt, Kräutern und viele andere Köstlichkeiten aneinanderreihen. Es handelt sich hier jedoch lediglich um die Vorspeisen.

In der Regel nicht weniger umfangreich ist das Angebot an Hauptspeisen und vor allem an Desserts, bei denen die Kunst der Verführung ihren Höhepunkt erreicht. Wer sich hier durchprobiert hat, setzt seine kulinarische Entdeckungsreise fort zu den kleinen, einfachen Lokalen mit Hausmannskost und zu den Kebap-Läden mit gegrillten Fleischspezialitäten, zum Muhallebici mit seinen Milch-, Geflügel- und Eierspeisen, zum Börekpi, dem Spezialisten für unterschiedlich gefüllte Teigpasteten, zum l kembeci und seiner deftigen Kuttel- und Lammhaxensuppe, um schließlich bei der einfachsten Form türkischer Gastronomie anzukommen – der Straßenküche.

Köstliches vom kleinen Karren

In den verwinkelten Gassen gibt es frisch frittierte Muscheln, aus Einmachgläsern leuchtet appetitlich eingelegtes Gemüse, stapeln sich, vor Straßen-staub geschützt, Brotfladen mit Hackfleisch und Gewürzen. Und nicht zu vergessen die Karren mit den röstheißen Nüssen oder den knackig frischen Gurken, die der Verkäufer für jeden Kunden einzeln so geschickt schält, dass seine Hände das saftige Fruchtfleisch nicht berühren. Jede Ware, und sei es auch nur ein Aofel, wird in der Türkei liebevoll zelebriert. Vergessen ist das Döner Kebap, das gegrillte Fleisch vom senkrecht rotierenden Spieß, das bei uns zum In-begriff türkischer Kochkunst geworden ist. Hier, in seinem Ursprungsland, gilt dieses einfache Mahl, das von den einst in alle Himmelsrichtungen vordringenden osmanischen Reiterhorden stammt, nur als eine von zahllosen Kebap-Varianten.

Viele Völker rührten in türkischen Töpfen

Die Türkei ist ein Schmelztiegel vieler Kulturen und Völker, die außer eindrucksvollen Zeugnis-sen ihrer Geschichte eine Fülle kulinarischer Souvenirs hinter-ließen. Bereits vor 9000 Jahren bauten die Bewohner der ersten städtischen Siedlung fatal Höyük. in Mittelanatolien Getreide an. Methiterkönige trugen um 1500 v. Chr. zum Frühlingsfest die ersten Zwiebeln des Jahres in feierlicher Prozession in den Tempel und hinterließen der Nachwelt außerdem das Rezept für das Bierbrauen. Tontäfelchen im Museum für Anatolische Zivilisationen in Ankara geben darüber Auskunft. Um die gleiche Zeit kultivierten die Assyrer in ihren Niederlassungen Gemüse wie Erbsen, Bohnen und Möhren. Als die ersten griechischen Kolonisten um 1 200 v. Chr. die westägäische Küste unweit der heutigen Stadt Izmir erreichten, trafen sie auf eine einheimische Bevölkerung mit einer überraschend breiten Palette von Nahrungsmitteln und Spei-sen. Die nachfolgenden Römer und Byzantiner, die aus den innerasiatischen Ste3pen stammenden Seldsciuken und Osmanen, die Armenier aus dem Osten des Landes, die persischen und arabischen Nachbarn – sie alle sind mit einem kleinen oder großen Teil ihrer Eßkultur am Zustande-kommen der heutigen türkischen Küche beteiligt.

Auch das Klima trägt zur Vielfalt bei

Außer der Vielzahl der Völker haben zu der Entstehung des-sen, was die türkische Küche heute darstellt, die extremen Klimazonen und landschaftlichen Kontraste beigetragen. Die Türkei liegt auf zwei Kontinenten: mit einem Teil Istanbuls sowie der Provinz Thrakien, die an Griechenland und Bulgarien grenzt, noch in Europa, mit dem gewaltigen Rest je-doch in Asien auf einer großen Halbinsel, Kleinasien oder Anatolien genannt. Im Gegensatz zu dem milden bis subtropischen Klima an den Küsten der Agäis und des Mittelmeeres, wo Oliven, Zitrusfrüchte, Feigen und Bananen gedeihen, herrscht im Osten Kontinentalklima mit langen, kalten, schneereichen Wintern und kurzen heißen Sommern. Ostanatolien mit seinen endlos er-scheinenden Steppen, kahlen Bergrücken und grünen Tälern, wo riesige Schaf- und Rinderherden grasen, ist der Haupt-Fleischlieferant des Landes. Im warmen und feuchten Klima am Schwarzen Meer wächst in Plantagen die Hauptzutat für das Lieblingsgetränk der Türken – der Tee.

In Südostanatolien mit seinen beiden Flüssen Euphrat und Tigris sind die Sommer glühend heiß. Hier gedeihen die höllisch scharfen Peperoni, ohne die ein Kebap dieser Region, etwa aus der Stadt Gaziantep, nicht vorzustellen ist. Im Herbst überziehen die zum Trocknen ausgelegten Schoten die Berghänge wie rote Teppiche.

Obst und Gemüse in Hülle und Fülle

Bei der Bewunderung der in allen Farben leuchtenden Obst-und Gemüsestände sollte man sich daran erinnern, dass viele unserer heutigen Kulturpflanzen und Obstarten ihren Ursprung in Kleinasien und in den Rand-gebieten seiner Nachbarstaaten haben: Weintrauben und Oliven, Apfel und Birnen, Quitten und Feigen, Aprikosen, Granatäpfel und Pflaumen. Die Kirsche brachte der Feinschmecker und Feldherr Lucullus vom Schwarzen Meer nach Rom. Zu nennen sind außerdem noch Wal- und Haselnüsse, Esskastanien, Mandeln und Pistazien, die wie die Peperoni in Südostanatolien nahe der syrischen Grenze wachsen. Gemüse wie Artischocken, Auberginen, Gurken, Paprika, Tomaten und Zucchini, um nur die wichtigsten zu nennen, kamen im Lauf der Zeit hinzu und wurden zum festen Bestandteil des Küchenalltags.

Die Türkische Küche der Jahreszeiten

Das tägliche Speisenangebot wird im Agrarland Türkei vor allem durch die Jahreszeiten geprägt. Die strenge Unterscheidung zwischen Winter-und Sommergerichten, bei uns auf Grund der Angebote von EG-Partnern und Überseeländern längst nicht mehr relevant, hat am östlichen Mittelmeer noch Bestand und Wert. Erdbeeren gibt es hier nur im Frühjahr und Trauben im Herbst – alles zu seiner jeweils besten Reifezeit. Ob das Meer zum Schwimmen warm genug ist, erfahren die Türken durch die Wassermelonen. Erst wenn sie im Juli beim Abklopfen mit leicht dröhnendem Klang Reife signalisieren, also genügend Sonne erhielten, wird die Badehose eingepackt.

Die Zutaten der Sommerküche sind vor allem Gurken, Tomaten, Paprika, Okraschoten, Zucchini und Auberginen, im Winter kommen rote Beten, Sellerie, Spinat und Kohl auf den Tisch. Zwar gibt es in den Städten auch im Winter Tomaten und Gurken aus dem Treibhaus, doch wer-den sie hauptsächlich für den Export gezogen. In der Regel hält sich die Hausfrau an die schmackhafteren und preisgünstigeren Saisonerzeugnisse. Hülsenfrüchte wie weiße Bohnen, Kichererbsen und gelbe Linsen gibt es im Sommer wie auch im Winter, vor allem, wenn gespart werden muss. Hauptsächlich dem Winter vorbehalten sind getrocknete Früchte wie Rosinen, Aprikosen, Feigen und Datteln. Mandeln und Pinienkerne sowie Pistazien sorgen das ganze Jahr hindurch für Abwechslung.

Im Sommer für den Winter sorgen

Türkische Hausfrauen sind Profis im Einmachen und Vorräte anlegen. Viele der noch heute praktizierten Methoden entstammen der Nomadentradition. Zwar ziehen nach wie vor einzelne Bauernfamilien zu Beginn des Sommers mit ihren Schaf- und Ziegenherden so-wie dem gesamten Hausrat, der häufig von Kamelen transportiert wird, auf die kühleren Gebirgsweiden, doch ist die Mehrzahl des türkischen Volkes längst sesshaft geworden. Auf den Almweiden, den Yaylas, werden Butter und Käse hergestellt, letzterer mit wildwachsenden Kräutern, manchmal auch mit Knoblauch gewürzt und in Ziegenbälge gepresst. Der krümelige Tulum Peyniri wird über-all gern zur Bereitung von Käsepasteten und zum Füllen von Teigtaschen verwendet.

Der Umzug vom Nomadenzelt ins feste Haus hindert viele Bauernfrauen jedoch nicht dar-an, das tägliche Brot für die Familie nicht beim Dorfbäcker zu kaufen, sondern in dünnen Fladen auf großen gewölbten Blechen über der offenen Feuerstelle selbst zu backen. Brot ist aus keiner Mahlzeit wegzudenken. Auch Bulgur wird von den Landfrauen noch selbst für den Winter vorbereitet: Sie kochen, trocknen, schälen und zerstoßen die Weizenkörner zu Schrot, um es später wie Reis als Gericht oder als Suppeneinlage zu verwenden. Eine beliebte Suppengrundlage ist auch Tarhana aus Joghurt, Gemüse und Gewürzen, die in einer langwierigen Prozedur gekocht, getrocknet und mit den Fingern fein zerrieben werden. Auf dem Land presst man Olivenöl noch selbst, konserviert Gemüse und Weinblätter in Salzlake, kocht Pekmez, einen Sirup aus Trauben, bereitet Pürees aus Tomaten und Paprika und legt sogar Käse ein.

Ein türkisches Menü

Zum Auftakt gibt es eine Suppe, danach als eigenständigen Gang Salat, zum Beispiel Hirtensalat, oder mit Olivenöl zubereitetes kaltes Gemüse. Der Gemüsegang kann auch zum Frühstück, dem Kahvalti, kommen in der Regel Ekmek, frisches Weißbrot, dazu Beyaz peynir, Schafskäse, Zeytin, Oliven, Bal, Honig, Regel, Konfitüre, auf den Tisch. Dazu trinkt man aus großen Gläsern Gay, schwarzen Tee. Zum Mit tagessen, Ogle yemegi, gibt es häufig Pilav, gekochten Reis oder Weizengrütze. Dazureicht man gern Cacik, eine Joghurtkaltschale, oder auch Etli nohut, Kichererbsen mit Fleisch und Tomaten, oder Etli kuru fasulya, weiße Bohnen.

Überall beliebt sind Manti, Teigtäschchen, und Etli dolma mit Hackfleisch und Reis gefüllte Gemüse, beides mit Joghurt. Güveg, einen Gemüse-Fleisch-Eintopf aus dem Backofen, gibt es in vielen Varianten. Das Abendessen, Aksam yemegi, fällt oft noch reichhaltiger aus als das Mittagessen aus warmem, mit Hackfleisch und Reis gefülltem Gemüse bestehen. Auf die variantenreiche Einstimmung folgt der Hauptgang, ein Eintopf, ein Fisch- oder ein Fleischgericht, eventuell vom Grill.
Das Dessert bildet das süße Finale des Essens. Obst kommt außerdem nach jeder Mahlzeit auf den Tisch. Zum Abschluss sind dann türkischer Mokka oder Tee noch willkommen.

Die Raki-Tafel

Vor allem in der RakrTafel, Raki sofrasi, spiegelt sich türkische Großzügigkeit, Geselligkeit und Gastfreundschaft. Für Freunde oder für die meist vielköpfige Verwandtschaft stellt man zu besonderen Anlässen eine Anzahl kalter und warmer kleiner Speisen zusammen, und hauptsächlich die Männer trinken dazu mit Wasser verdünnten Anisschnaps, Raki.

Nicht selten geht man bei dieser Gelegenheit in ein Restaurant, möglichst mit Live-Musik und Bauchtanz. Manche Lokale veranstalten regelrechte Familienabende, an denen auch die Kleinsten bis in die Nacht hinein teilnehmen, zwischendurch jedoch Schlummerpausen einlegen. Ausgesucht werden die Gerichte am großen Buffet oder von einem riesigen Tablett voll kleiner Schüsseln, die in die Mitte des Tisches gestellt werden und von denen sich jeder nach Herzenslust bedienen kann.

Die Zusammenstellung einer Raki-Tafel:

Normalerweise reicht eine Auswahl von fünf bis sieben Gerichten aus. Das Sortiment kann noch mit Honigmelonenwürfeln und Schafkäse sowie fertig gekauften eingelegten Oliven und Sauergemüse angereichert werden. Von den Rezepten dieses Buches eignen sich für die Raki-Tafel: Hirtensalat, Pikante Käse-creme, Huhn auf Tscherkessenart, Leber albanische Art, Strudelscheiben mit Käse oder Schafskäseröllchen, Gefüllte Paprikaschoten mit Olivenöl oder gefüllte Weinblätter, Der Imam fiel in Ohnmacht, Artischocken in Olivenöl und Garnelen im Tontöpfchen. Dazu gibt es immer frisches Fladenbrot. Zum Schluss darf das liebevoll ausgesuchte und arrangierte Obst nicht fehlen.

Türkische Getränke

Schwarzer Tee ist das Nationalgetränk der Türken, das zu jeder Tageszeit willkommen ist. Türkischer Tee wird nach dem Samowar-Prinzip, also in zwei Kannen, zubereitet. Der berühmte türkische Mokka beschließt die Mahlzeiten. Zum Essen oder als Erfrischung dazwischen wird gern Ayran, ein Gemisch aus Joghurt und Wasser getrunken und in der kalten Jahreszeit, zum Schutz gegen Erkältung, Salep, heiße Milch mit einer Prise Knabenkrautpulver, Zucker und Zimt. Tees aus Salbei, Ada ays, oder getrockneten Apfel-schalen, Elma Gays, sind zu jeder Jahreszeit beliebt. Raki, Anisschnaps, ist das einzige weitverbreitete alkoholische Getränk. Wein wird von den Einheimischen selten getrunken. Dennoch produziert das Land eine Anzahl guter, trockener Sorten. Probieren sollte man zum Beispiel Villa Doluca oder Güzel Marmara, Kavaklidere oder Yakut, die es in Weiß, Rose und Rot auch bei uns zu kaufen gibt.

Raki

Als alkoholisches Getränk steht Raki bei den Türken an der Spitze der Beliebtheitsskala. Es ist ein etwa 45%iger klarer Anisschnaps, der mit etwa 2 Dritteln Wasser am Tisch „verdünnt“ wird. Er erscheint dann milchig trüb und wird daher im Volksmund auch „Aslan-süt“ genannt, (Löwenmilch). Das Interessante am Raki ist, dass er während der Mahlzeit zu allen Gängen schmeckt. Sei es zur Vorspeise oder zur süßen Nachspeise, zu Fisch oder zu Fleisch, Raki paßt immer. Mit „Scherefe“ (das heißt ‚zum Wohlsein‘ auf türkisch) prostet man sich zu.

Mezeler – die Vorspeisen

Vorspeisen zum Sattessen. Wer zum ersten Mal in die Türkei kommt, ist überrascht von der Vielzahl der kleinen Gerichte, die in den Restaurants vorneweg angeboten werden.

Dolmas, das sind Paprikaschoten gefüllt mit Reis, Korinthen und Pinienkernen, das gleiche in Weinblätter gewickelt. Humus, eine pikante Paste aus Kichererbsen; gebackene Auberginenscheiben mit Knoblauch-Joghurt.

Danach werden warme Vorspeisen serviert: Cigara-Böreks, mit weißem Käse und Petersilie gefüllt; Zucchinipuffer und gebackene Zucchiniblüten – unendlich die Zahl, würden wir die Aufzählung hier fortsetzen.

Das angenehme aber: es wird einem überhaupt nicht übelgenommen, wenn kein Platz mehr für den Hauptgang bleibt und Sie es bei den Vorspeisen belassen sein will.

Dönerkebab:

Die türkische Antwort auf den Big Mac. Vom rotierenden Spieß abgesäbelt, werden die Scheibchen aus Fleisch mit rohen Zwiebeln und Salat in die Pide – einem aufgeschlitzten Fladenbrot- gefüllt. Sehr preiswert.

Türkische Pizza

Ein Zwischending von Pizza und Tortilla, auf dünnem Teig dünn ausgestrichenes Hackfleisch mit frischen Gartenkräutern – gut bis scharf gewürzt dazu. Wenn man es einmal probiert hat, kann es schnell zur Lieblingsspeise aufsteigen.

Vom Brot zum „Börek“.

Die Grundlage des Türkischen Essens ist Teig, gemacht aus Weizenmehl, gibt es sehr große Variationen von dünnen Teigfladen mit verschiedenen Füllungen, wie Spinat, Schafskäse, Hackfleisch, Kartoffeln und grüne Linsen, und diese werden „Börek“ genannt.

Gegrilltes Fleisch:

„Kebap“ ist eine andere Kategorie von Essen, die wie „Börek“ typisches Türkisches Essen, zurück in die Zeit der Türkischen Nomaden geht. Damals lernten die Türken ihr Fleisch über offenes Feuer zu grillen und zu braten. Die westliche Welt kennt „Sis Kebap“ und „Döner“, die meistens von Griechischen Unternehmern eingeführt worden sind. „Sis Kebap“ ist gegrillte Fleischstücke am Spieß, z.B. Lamm, Rind oder Hähnchenfleischstücke. „Döner Kebap“ ist auf senkrecht gestelltem Spieß, geröstetes Hammel- oder Lammfleisch, bei dem die jeweils äußere Kruste in feinen Scheiben abgeschnitten wird. „Izgara“ ist gemischtes Grillfleisch, z.B. Lammstücke, „Köfte“ oder „Sis“. „Köfte“ ist gegrilltes, gebratenes, ofengebackenes oder gekochtes Hackfleisch, das zuerst mit speziellen Gewürzen, Eiern, feingehackten Zwiebeln und Petersilie verrührt wird und danach in: „Bällchen“. längliche, runde oder fingerdicke Frikadellen geformt wird.

Die berühmtesten Süßigkeiten aus der Türkei sind „Lokum“ – Turkish Delight und „Baklava“. Aber die Türken essen häufiger frisches Obst als Dessert. Im Frühling isst man Erdbeeren, Abrikosen und Kirschen. Der Sommerzeit ist für Melonen, Pfirsiche, und später ist die Saison für Weintrauben, grüne und violette Feigen, Pflaumen, Äpfel, Birnen und Quitten. Im Winter gibt es Orangen, Mandarinen und Bananen. Als andere Desserts können wir Puddings oder sehr süssen Kuchen empfehlen, wie z.B. „Lokma“. Die Türkische Küche ist, was Desserts betrifft, so umfassend, dass wir unseren Rezeptvorschlägen nur einen Bruchteil davon genommen haben.

 

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